Histamina em Pescado

Histamina em Pescado A Dra Maria Beatriz A. Gloria da UFMG veio trazer as principais ocorrências deste problema num produto que vem ganhando a mesa dos brasileiros. A histamina pertence ao grupo das amigas bioativas, e são formadas por ação de micro-organismos conforme passa o tempo após a pesca e o pescado é submetido a abuso de temperatura. Ocorre principalmente em atuns, bonito, sardinha e peixes da família scombridae, sendo que no Brasil não há casos registrados, o que não significa que não tenhamos o problema e sim o que há é falhas no diagnóstico. As aminas (histamina) servem para indicar a qualidade da matéria prima uma vez que não são destruídas pelo processamento termico, logo isso vem de encontro as necessidades dos programas de qualidade nas industrias de pescado. As aminas provocam efeitos tóxicos nos consumidores quando em concentrações elevadas no alimento, e quando o consumidor for sensível ou fizer uso de medicação em que se torne sensível. Dentre os sintomas da intoxicação está o edema de glote bem característico. No Mercosul a legislação resa 100mg/kg de peixe como padrão para aceitação de lote do pescado. A detecção é realizada por cromatografia liquida de alta eficiência. Os estudos realizados em MG relatam que o pescado brasileiro possui qualidade as amostras analisadas apresentaram resultados dentro dos limites permitidos e portanto podem ser exportados para a União Européia, desde que iniciou-se o estudo apenas 2 amostras apresentaram resultados fora de padrão o que indica excelentes resultados não justificando possíveis embargos por parte dos exportadores ao Brasil. A produção do pescado para o mercado interno não apresenta a tecnificação igualitária a de exportação e precisa avançar para que a produção seja mais adequada e não coloque a matéria prima em risco. Embora os resultados das análises não detectaram presença de histamina nos produtos de mercado interno, dentre os analisados estão: peixe fresco, peixe em conserva, peixe de comida japonesa. Amostra considerada fora de padrão foi o atum ralado em molho de tomate em conserva, neste caso a palestrante relata que isto pode ser associado ao fato do atum ralado permanecer por mais tempo nas mesas de processamento, o tomate ser um produto que é susceptível a produção de histamina. Enfim, o pescado tem qualidade o que não significa que não tenha que avançar bastante no que tange aos pilares da qualidade.