Licença para funcionar:
Os vendedores ambulantes e feirantes devem contar com autorização prévia da
prefeitura municipal, pois é ela quem irá avaliar a área para montagem do comércio e a Vigilância Sanitária por sua vez irá avaliar os demais requisitos.
Higiene local e de equipamentos:
Todos os produtos comercializados nas feiras devem estar dispostos em bancas e
protegidos por toldos de lona ou material similar, a fim de evitar a ação direta do sol ou da chuva.
Isso também viabiliza a padronização do aspecto.
Mantenha o máximo de limpeza nas bancas e nos arredores da barraca, evitando o acúmulo de lixo e de alimentos deteriorados. Dessa forma, diminui-se o número de micróbios no local e afastam-se os insetos (baratas, moscas, etc) e roedores (ratos), que também são veículos usados pelas bactérias para contaminar os alimentos. Além disso, esses cuidados melhoram o aspecto do local.
O lixo deve ser acondicionado em recipientes apropriados (lixeiras acionadas sem contato manual revestidas com saco plástico), que precisam ser mantidas fechadas e afastadas dos produtos comercializados.
As facas e outros instrumentos cortantes devem ser lavados a cada uso e não devem
apresentar nenhum tipo de oxidação “ferrugem”.
Quando utilizadas balanças, para pesar os alimentos, estas devem ficar à vista, de frente para o consumidor e estas devem ser aferidas pelo Instituto de Pesos e Medidas (IPEM).
Os alimentos não devem ser acondicionados diretamente sobre o piso;
Manipuladores do comércio ambulante e feiras livres:
Estes devem estar aptos para manipular alimentos (quem avalia isto é um médico que
fornecerá um atestado de saúde ocupacional após avaliar os exames realizados pelo paciente).
Não devem fazer uso de adornos (anéis, brincos, pulseiras,...) durante o preparo dos
alimentos, devem estar com as unhas curtas, sem esmaltes, não tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos.
Devem estar uniformizados, com uniformes de cores claras, minimamente devem possuir
um jaleco, gorro ou touca e preferencialmente calçados fechados.
Nunca se esquecer de lavar as mãos e os braços depois de usar o banheiro, assuar o nariz,lidar com dinheiro, transportar o lixo, etc., evitando assim a contaminação dos produtos a serem manuseados.
DICA:
Lembre-se que muitas das vezes não é oferecida condição satisfatória para higienização das mãos, por isso seja criativo, pode-se adaptar reservatório de água (tipo caixa d’água), pegue um recipiente de plástico que não ofereça risco de contaminação, faça um furo para instalação de uma torneira e encha de água potável. Esta água poderá ser utilizada para emergência e lavagem das mãos ressaltando que deverão ser utilizados sabão líquido e antisséptico para auxiliar na lavagem das mãos e para a secagem papel toalha de material não reciclado.
Frutas e folhas utilizadas no preparo de bebidas :
Devem ser lavadas com água e quando utilizadas com casca deverão passar por um
processo de desinfecção. Lembre-se que as partes deterioradas “podres” deverão ser
descartadas. As frutas fatiadas (ex. melância) deverão ficar protegidos por plástico
transparente).
Alimentos prontos para servir:
É expressamente proibido tocar diretamente nos alimentos de ingestão imediata, como
bolachas, pastéis, salgadinhos, doces, etc. para tocá-los fazem-se necessário o uso de pinças, pegadores, luvas (exceto para alimentos quentes, pois pode representar risco de acidente), ou outra forma higiênica.
Carrinhos de lanche:
Devem ser submetidos à constante limpeza, e dotados de instrumentos que propiciem a
manutenção do alimento em temperatura adequada e protegidos contra poeira e insetos.
Refrigerantes, águas e refrigerantes:
Os refrescos, águas e refrigerantes somente podem ser vendidos ao público quando
oriundos de estabelecimentos industriais e comerciais registrados no órgão competente, e
acondicionados em recipientes devidamente identificados e rotulados.
Na preparação dos refrescos, devem ser seguidos os princípios básicos de higiene,
usando-se sempre água potável (filtrada e clorada), equipamentos e utensílios limpos. Lembre-se
garantir a potabilidade da água em feiras livres, barracas e outros não é uma tarefa fácil e a
melhor opção é optar por sucos industrializados.
Para servir os refrigerantes e refrescos devem ser oferecidos copos descartáveis.
Pastéis, Salgadinhos, molhos...
Não devem ficar expostos à ação do tempo ou de insetos, sendo obrigatório o uso de
recipientes fechados.
Os salgadinhos, pastéis e molhos devem ser armazenados em temperatura acima de 60° C,por isso é recomendado que os salgadinhos sejam fritos na hora de servir.
Como não há ambiente específico, nas barracas para a manipulação destes produtos, por ser uma área aberta, os salgadinhos devem ser trazidos prontos, armazenados sob refrigeração e acondicionados em recipientes fechados.
OBS.: TODOS OS PRODUTOS QUE NECESSITAM DE CONSERVAÇÃO A FRIO DEVEM FICAR REFRIGERADOS.
Venda de Coco:
Devem ser lavados e utilizar utensílio limpo para romper a casca. Lembre-se que a lixeira deve possuir tamanho adequado para comportar os resíduos.
Doce:
Os doces devem ficar inteiramente resguardados da poeira, da ação do tempo e de
elementos indesejáveis de qualquer espécie e ainda devem ser tocados com a ajuda de pegadores,pinças ou outro sistema higiênico no momento de servir.
Milho verde:
Zelar para que o produto não esteja deteriorado nem contaminado. Esse alimento deve
ser comercializado em recipientes apropriados e tampados, para isolá-los de impurezas, de insetos e de contato com as mãos.
A água do cozimento deve ser trocada sempre que observadas impurezas, evitando o
acúmulo de resíduos, focos de micróbios.
O milho verde não deve ficar muito tempo na água de cozimento pois, além de perder
parte dos nutrientes, seus grãos endurecem muito. Por isso, não se deve colocar muitas espigas para cozinhar de uma única vez. O ideal é cozinhar poucas unidades e, à medida que for vendidas, acrescentar outras espigas.
A panela utilizada para o cozimento deve ser mantida sempre tampada, para proteção
contra insetos, poeira e outras formas de contaminação.
A palha utilizada para envolver o millho quente deve ser guardada em local limpo
(recipiente tampado), sem a presença de insetos ou roedores, e nunca deve ser reutilizada.
Lanches:
Para esta atividade faz-se necessário o uso de equipamentos de refrigeração ou outro
sistema que garanta a refrigeração adequada dos alimentos perecíveis, como presuntos,mussarela, bifes, hamburger, salsicha, lingüiça, etc. Lembre-se que estes produtos devem ser acondicionados em recipientes próprios, não tendo contato direto com bebidas e outros produtos.
Nenhum alimento pode ser acondicionado diretamente sobre o piso, portanto os pães
devem ficar acondicionados de forma adequada.
Os molhos devem ser aquecidos a temperatura mínima de 60° C sendo mantidos nesta
temperatura pelo tempo em que for utilizado no preparo dos alimentos.
Pipoca, algodão doce e similares:
Os carrinhos de pipoca, algodão doce e similares devem ter vitrines para proteger os
alimentos. Os utensílios usados no preparo devem estar sempre limpos, assim como as embalagens para servi-los.
Reaproveitamento de alimentos:
Destacamos que é expressamente proibido reaproveitar alimentos, então calcule as
vendas para não resultar em desperdício, tanto de alimento quanto de dinheiro.
Maioneses, catchup, mostardas e outros molhos
Não é permitido utilizar produtos caseiros, apenas produtos industrializados por
empresas que possuam o alvará sanitário, dado ainda a dificuldade de higienização de bisnagas e manutenção destas sobre refrigeração, como já uma prática adotada para a maionese,recomendamos que também o catchup e mostarda sejam servidos sob a forma de saches.
Refeições:
Para a manipulação de alimentos deve-se possui área específica e boas práticas que garantam a sanidade do alimento por isso é necessário seguir as orientação da Resolução RDC nº 216/2004 disponível no site da ANVISA (www.anvisa.gov.br).
OBSERVAÇÕES GERAIS:
A água utilizada no preparo de alimentos e bebidas deve ser água potável proveniente de fonte segura que possua análises que garantam sua qualidade;
As caixas d´água dos parques de exposições são higienizadas e desinfetadas regularmente e antes dos eventos?
Existem pontos de água disponíveis e suficientes para os barraqueiros?
No parque de exposições existe local para guardar temporariamente os resíduos “lixo”gerados pelos barraqueiros e demais expositores?
No parque de exposições existem sanitários disponíveis para os manipuladores de alimentos dotados de acessórios para higienização das mãos?
Verificar e avaliar a forma de transporte dos alimentos, pelos barraqueiros, até o parque de exposições (ver se o veículo não transporta animais, se está higienizado,...);
Verificar onde serão descartados os resíduos, se vai para aterro, se é o caminhão da prefeitura que faz a coleta;
Verificar a validade de todos os produtos utilizados pelos comerciantes no preparo dos alimentos,...
Estes são alguns dos fatores para serem avaliados, lembrando que os produtos vencidos e deteriorados poderão ser apreendidos e inutilizados.
Adilson Caetano da Silva – Biológo
Ivone Maria de Melo Carneiro – Biológa
ivone.melo@saude.mg.gov.br
(34) 3338-6612
NUVISA/GRS/URA
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