quinta-feira, 17 de março de 2011

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA EM DIFERENTES ESTAÇÕES DO ANO UTILIZADA EM ABATEDOURO DE SUÍNO

Autores:
GONÇALVES, Letícia Marcos1; ESPÍRITO SANTO, Milton Luiz Pinho 2;
CARBONERA, Nádia1 ; NORA, Náthali Saião1; SUÑÉ PFEIFER SANT’ANNA,
Camila1
1,2 Escola de Química e Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande, Cx.Postal 475, CEP
96200-211, Rio Grande, Brasil, leticia.goncalvess@gmail.com
1. INTRODUÇÃO
São considerados critérios de qualidade de água os aspectos físico-químicos
e microbiológicos. Segundo os padrões estabelecidos pelo art. 62 do Regulamento
da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) para
águas de indústrias de produtos de origem animal (Brasil, 1997), a água das
indústrias deve ser incolor, de sabor próprio agradável e sem cheiro, e com
aspecto límpido sem partículas em suspensão. Os produtos que conferem odor ou
sabor à água são usualmente originados de matéria orgânica ou da atividade
biológica de micro-organismos, ou ainda de fontes industriais de poluição.
Em água de abastecimento industrial, substâncias como o cloro gasoso,
hipoclorito de sódio e hipoclorito de cálcio têm sido largamente utilizadas no
processo de desinfecção. O que tem contribuído para o controle das doenças de
origem hídrica e das toxinfecções alimentares de origem microbiana. Em relação à
qualidade microbiológica, a água pode atuar como veículo de transmissão de
agentes patogênicos e deterioradores, constituindo um risco à qualidades do
alimento e à saúde do consumidor (Amaral et al., 2003).
A presença de microrganismos patogênicos na água, na maioria das vezes, é
decorrente da poluição por fezes de humanos e de animais e, devido ao fato de
que os microrganismos patogênicos usualmente aparecem de forma intermitente e
em baixo número na água. Desse modo, a presença desses microrganismos na
água constitui indicador de poluição fecal, principalmente originária do homem e
de animais de sangue quente. (Silva & Araújo, 2003).
O presente trabalho teve por objetivo avaliar as características
bacteriológicas da água de abatedouro de suínos, utilizando-se o parâmetro de
potabilidade, visando atender aos padrões determinados conforme metodologia
descrita pela International Comission on Microbiological for Foods – ICMSF.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Foram coletadas oito amostras de água em frascos de vidro esterilizados, em
diferentes estações do ano, proveniente de frigorífico de abatedouro suíno de Rio
Grande-RS. Imediatamente após a coleta, as amostras foram acondicionadas em
caixas isotérmicas contendo gelo e enviadas para o Laboratório de Controle de
Qualidade de Alimentos NUCLEAL/FURG, para a realização das análises
microbiológicas. Foram realizadas análises de Contagem Padrão em Placas de
microrganismos aeróbios viáveis, e enumeração de coliformes totais e coliformes
a 450C, segundo o método preconizado pela APHA (1995).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com os resultados obtidos para contagem de micro-organismos
aeróbios viáveis, avaliação de coliformes totais e a 450C estão apresentados na
Tabela 1.
Tabela 1. Contagem de micro-organismos aeróbios viáveis e avaliação de coliformes totais e a
450C em água de abastecimento industrial em diferentes estações do ano.
Estações do
ano
n* Micro-organismos
Aeróbios viáveis
(UFC/mL-1)
Coliformes
totais
(NMP/mL-1)
Coliformes a 45 0C
(NMP.mL-1)
Primavera 1 30 < 1 < 1
1 32 < 3 < 1
Verão 1 42 < 3 < 3
1 15 < 3 < 3
Outono 1 45 < 1 < 3
1 36 < 3 < 3
Inverno 1 10 < 3 < 3
1 32 < 3 < 3
*n: número de amostras
Verificou-se que o número médio de micro-organismos aeróbios viáveis, nas
diferentes estações do ano foi de 30,25 UFC/mL, no entanto, estes resultados
estão em conformidade com o padrão estabelecidos pela International Comission
on Microbiological Specification for Food – ICMSF. Segundo Ramos et al. (2007),
realizaram um estudo em 60 amostras de águas utilizadas em industrias de
alimentos, das amostras colhidas 6,8 % não estavam de acordo com os padrões
microbiológicos estabelecidos pela legislação.
A Contagem Padrão em Placas (PCA) é comumente empregada para
indicar a qualidade sanitária dos alimentos e da água. Mesmo que os
micro-organios patogênicos estejam ausentes, um número elevado de
microrganismos pode promover a deterioração de alimentos (Franco & Landgraf,
2003).
No presente estudo, os resultados encontardos na investigação de coliformes
a 45ºC e totais estão em conformidade com o padrão estabelecido pela
ICMSF. Pesquisa semellhante (Ramos et al., 2007) avaliaram a qualidade da água
utilizada em indústrias de alimentos, 1,7% e 5,0 % das amostras apresentaram
crescimento de coliformes a 45ºC e totais, respectivamente.
Os coliformes fazem parte do grupo de micro-organismos indicadores da
qualidade microbiológica da água e mais recentemente de alimentos. O grupo
coliforme é formado por um número de bactérias que inclui os gêneros Klebsiella,
Escherichia, Citrobacter e Enterobacter. Todas as bactérias coliformes estão
associadas com as fezes de animais de sangue quente e com o solo (Freitas,
2001).
Esses parâmetros são importantes para indicar a qualidade higiênica e
sanitária da água, pois a mesma entra em contado direto ou indireto com os
alimentos, podendo se tornar um veículo de contaminação microbiana.
4. CONCLUSÕES
As não-conformidades observadas com relação à presença de
micro-organismos indicadores e/ou patogênicos como as bactérias aeróbias
viáveis, coliformes totais e a 45°C estiveram prese ntes nas amostras, mas em
níveis aceitáveis. Isso se deve ao fato da utilização do cloro no processo de
sanificação da água, contribuindo para o controle de microrganismos patogênicos
e deterioradores minimizando o risco de contaminação dos alimentos,
equipamentos e utensílios.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AMARAL, L. A.; NADER FILHO, A.; ROSSI JUNIOR, O. D.; FERREIRA, F. L. A.;
BARROS, L. S. S. Água de consumo humano como fator de risco à saúde em
propriedades rurais. Revista de Saúde Pública, 2003, v. 37, n. 4, p. 510-514.
APHA - American Public Health Association –. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater. 19 ed. Baltimore, Maryland, USA: APHA,
AWWA, WEF, 1995.
BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – Secretaria Nacional
de defesa Agropecuária. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (Aprovado pelo Decreto nº 30.691. DIPOA – MAPA,
Brasília, DF, p. 241, 1997.
CAPUCCI, E.; MARTINS, A. M.; MANSUR, K. L.; MONSORES, A. L. M. Poços
Tubulares e outra captações de águas subterrâneas – orientação aos
usuários. Rio de Janeiro, Brasil: SEMADS, SEINPE, 67p, 2001.
FREITAS, M. B.; BRILHANTE, O. G.; ALMEIDA, L. M. Importância da análise de
água para a saúde pública em duas regiões do Estado do Rio de Janeiro: enfoque
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Janeiro, v. 17, n. 3, p. 651-660, 2001.
FRANCO, D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo:
Atheneu, 182p, 2003.
ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications, 2nd
ed. London: Blackwell Scientific Publications, 1986.
RAMOS, G. D. M.; GASPAR, A.; GUERRA, C. A.; CHAGAS, V. R. S. Qualidade da
água utilizada em indústrias de alimentos localizadas no estado do Rio de Janeiro.
Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. da Vida, RJ, EDUR. v. 27 n. 1, p. 33-39, 2007.
SILVA, R. C. A.; ARAÚJO, T. M. Qualidade da água do manancial subterrâneo em
áreas urbanas de Feira de Santana (BA). Ciência & Saúde Coletiva, 2003, v. 8,
n. 4, p. 1019-1028.

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